Was hat die Osmose in der Küche verloren?

Wissenschaftlich gesehen ist die Osmose die "einseitige Diffusion einer Flüssigkeit durch eine semipermeable Membran mit der Tendenz, die Konzentrationsunterschiede gelöster Teilchen auf beiden Seiten auszugleichen".

Denken Sie an Dörrpflaumen: Wenn Sie diese über Nacht in Wasser legen, so quellen sie auf. Der Grund: Die Haut der Pflaume stellt eine "semipermeable Membran" (halbdurchlässige Trennwand) dar, d.h. ihre Poren sind so gross, dass sie reines Wasser ungehindert durchtreten lassen, während die in der Pflaume vorhandene, mit Zucker angereicherte Flüssigkeit aus Molekülen besteht, die zu gross sind, um durch die Haut nach aussen dringen zu können. Das in die Pflaumen eindringende Wasser verdünnt somit die Flüssigkeit in der Pflaume, die "Konzentrationsunterschiede" werden damit verringert.

Gemüse jedoch sollten Sie nie in "reinem" Wasser kochen, denn die Gemüsezellen besitzen einen gewissen Gehalt osmotisch wirksamer Salze. Dieser bewirkt (wie bei den Pflaumen), dass Wassermoleküle in die Zellen eindringen; das Gemüse würde wässrig schmecken. Deshalb wird das Kochwasser gesalzen und eine sogenannte isotonische Lösung hergestellt: Im Wasser herrscht dann eine ebenso hohe Salzkonzentration wie im Inneren der Gemüsezelle.

Beim Auskochen von Fleisch verhält es sich gerade umgekehrt: Durch das Kochen in ungesalzenem Wasser nehmen die Zellen Wasser auf, der Druck erhöht sich, sie platzen und der wertvolle Zellinhalt ergießt sich ins Kochwasser und macht die Suppe nahr- und schmackhaft.

Auch beim Pökeln wird das Prinzip der Osmose genutzt: Durch reichliches Salzen wird z.B. Schinken haltbar gemacht. Das Salz sorgt dafür, dass die Zellen Wasser abgeben und eintrocknen. Auch Mikroorganismen, die sonst das Fleisch verderben würden, können in diesem Salzmilieu kaum überleben.

Was die Osmose angeht ist es übrigens völlig egal, wie der Konzentartionsunterschied hergestellt wird; es ginge auch mit Zucker, nur war und ist Salz leichter verfügbar und ausserdem billiger. Das Wort "Salz" und auch "Salär" kommen übrigens vom Lateinischen "salarium". Das war das Geld, mit dem römische Legionäre bezahlt wurden, um sich Salz zu kaufen...