Welche Fettsäuren gibt es eigentlich?

Gesättigte Fettsäuren:
Gesättigte Fettsäuren haben bei Zimmertemperatur eine eher feste Konsistenz und kommen vor allem in tierischen Fetten (Butter, Schmalz, Rindertalg) und in tropischen pflanzlichen Fetten (Kokosfett, Palmfett, Kakaobutter) vor. Sie sind relativ unempfindlich gegen Licht, Sauerstoff und Wärme, lange haltbar und hoch erhitzbar.

Gesättigte Fettsäuren müssen wir nicht unbedingt mit der Nahrung aufnehmen - unser Körper kann sie selbst herstellen.

Ungesättigte Fettsäuren
sind bei Zimmertemperatur flüssig und somit die hauptsächlichen Bausteine der Öle. Wir unterscheiden einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Einfach ungesättigte Fettsäuren Von den einfach ungesättigten Fettsäuren ist die Ölsäure die bekannteste. Sie kommt in den meisten pflanzlichen Ölen vor, besonders reich im Olivenöl, Haselnussöl, Mandelöl, Rapsöl und Erdnussöl. Im Vergleich zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist sie stabiler, was die Empfindlichkeit gegen Licht, Sauerstoff und Wärme angeht. Unser Körper kann die einfach ungesättigten Fettsäuren bei Bedarf aus gesättigten Fettsäuren selbst herstellen. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren Diese Gruppe der Fettsäuren ist für unsere Ernährung die wohl interessanteste und wichtigste. Zu ihr gehören die beiden lebensnotwendigen - essentiellen - Fettsäuren Linolsäure und Linolensäure, die unser Körper nicht selbst herstellen kann. Das bedeutet, dass wir sie mit unserer Nahrung aufnehmen müssen. Linolsäure, eine zweifach ungesättigte Fettsäure, ist in fast allen pflanzlichen Ölen vorhanden, besonders reich im Nachtkerzenöl, Sonnenblumenöl, Walnussöl, Weizenkeimöl und Kürbiskernöl. Linolensäure, dreifach ungesättigt, kommt relativ selten vor, besonders aber im Leinöl, Rapsöl, Wildrosenöl und im Fett von Kaltwasserfischen.

Omega-Fettsäuren
Dabei handelt es sich um eine Klassifizierung innerhalb der mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die Position der ersten Doppelbindung im Fettsäuremolekül wird mit dem griechischen Buchstaben Omega gekennzeichnet.
Zu den bekanntesten gehören:
Omega-3-Fettsäuren - zB: Linolensäure
Omega-6-Fettsäuren - zB: Linolsäure
Omega-9-Fettsäuren - zB: Ölsäure

Cis-Fettsäuren
Ungesättigte Fettsäuren kommen in der Natur in der sogenannten "Cis-Form" vor. Cis-Fettsäuren sind also die ursprüngliche Molekülstruktur der ungesättigten Fettsäuren.

Trans-Fettsäuren
Ungesättigte Fettsäuren werden durch Hitzeeinwirkung (ab ca. 150° C) von der ursprünglichen Cis-Form in die unnatürliche Trans-Form umgewandelt. Das passiert zB. bei der industriellen Herstellung von Pflanzenölen, bei der Raffination, bei der Härtung von Pflanzenfetten oder beim zu starken Erhitzen (zB beim Braten und Frittieren) von mechanisch gepressten Ölen.
Transfettsäuren stehen im Verdacht, gesundheitsschädliche Auswirkungen auf den Körper zu haben.

Freie Fettsäuren
Das sind Fettsäuren, die sich vom Triglycerid abgespalten haben. Freie Fettsäuren entstehen beim Fettverderb durch die Einwirkung von Sauerstoff, zB. bei falscher, bzw. zu langer Lagerung der Rohstoffe oder des Öles.