Wer ist schuld am Korkgeschmack?

Der Korkgeschmack (auch als Korkton, Korker, Korkschmecker oder als "der Wein stoppelt" bezeichnet) ist ein schwerer Weinfehler, der sich in einem modrigen und chemischen Geruch nach nassem, faulendem Holz oder Leder äussert und dem Wein einen schimmelähnlichen, dumpf-muffigen Beigeschmack verleiht.

Der Grund ist die chemische Verbindung 2,4,6-Trichloranisol (kurz: TCA), die durch das Zusammenwirken von Chlor, Phenolen und Mikroorganismen (Schimmelpilze) ensteht. TCA ist extrem geruchsintensiv und bereits in geringsten Mengen erkennbar. So ist bereits eine Menge von weniger als fünf Milliardstel Gramm TCA pro Liter Wein (5 ng/l) als Fehlgeschmack bemerkbar.

Die Schuld dem aus Naturkork bestehenden Verschluss der Flasche zuzuweisen ist jedoch in vielen Fällen nicht gerechtfertig. Denn immerhin wurde bei mehreren dokumentierten Verkostungen auch bei Weinen, die mit einem Dreh- oder Kunststoffverschluss ausgestattet waren, eindeutig ein Korkgeschmack festgestellt. Häufig nachgewiesene TCA-Quellen sind Schläuche, Fässer, Tanks, Pumpen, Filter, Holzpaletten etc., die in der Kellerwirtschaft eingesetzt werden. TCA entsteht hier durch die häufig chlorhaltigen Reinigungsmittel in Kombination mit den im Wein enthaltenen Phenolen und den allgegenwärtigen Mikroorganismen.

Korkgeschmack wird also nicht nur durch schlechte Korken, sondern auch durch Fehler im Weinkeller verursacht.

Auch über die Häufigkeit des Auftretens von Korkgeschmack lässt sich trefflich streiten: Marktbeobachter meinen in der Regel, dass zwischen 2% und 25% der Weine von Korkgeschmack betroffen seien. Viele Winzer führen es auf die angeblich immer schlechter werdende Qualität der Korken zurück.

Auf seriösen und gesicherten Resultaten beruhende Prozentsätze liegen bei 0.7% bis 2.5%. Der Wert 0.7 ist übrigens das Ergebnis der grössten jemals von unabhängiger Stelle durchgeführten wissenschaftlichen Studie: Die CCFRA (Campden Food and Drink Research Association) untersuchte 13.800 Weine. Als weiteres Resultat hat diese Studie ergeben, dass die Häufigkeit von Korkgeschmack auch von der Rebsorte, dem Jahrgang, der Herkunft und dem Weinpreis abhängt. Von letzterem wird meist die Qualität des verwendeten Korken beeinflusst.

Kork ist ein einmaliges, nicht kopierbares Naturmaterial, das als Weinverschluss zahlreiche Vorteile und einen Nachteil aufweist. Den unangenehmen Geschmack von TCA grundsätzlich als "Korkgeschmack" zu bezeichnen stellt jedoch eine pauschale Vorverurteilung dar.