Wie entsteht Essig?

Essig entsteht spontan durch natürlich vorkommende Bakterien, die sich in alkoholischen Flüssigkeiten (z.B. Wein, Bier) ansiedeln und dafür sorgen, dass der Alkohol in Essig umgewandelt wird.

Im Essighandwerk haben sich drei Methoden der Essigherstellung entwickelt:

• Das Orléans-Verfahren (Oberflächenverfahren)
  Das ist das ursprüngliche Verfahren, nach dem bereits seit der Entstehung des Essighandwerkes im Mittelalter Essig produziert wird. Der Rohstoff (Wein, Bier oder andere alkoholische Flüssigkeiten) liegt in Holzfässern. Die Essigsäurebakterien schwimmen an der Oberfläche der zu vergärenden alkoholischen Flüssigkeit und bilden eine galertartige Masse - die Essigmutter. Die Essigsäurebakterien brauchen Sauerstoff, daher sind die Fässer nicht spundvoll gefüllt. Jede Woche wird ein kleiner Teil des Rohessigs entnommen und durch eine entsprechende Menge frischen Rohstoffes ersetzt.
  

• Das Spanbildner-Verfahren (Generatorverfahren)
  Bei diesem Verfahren ist die zu vergärende alkoholische Flüssigkeit in Bewegung. Sie rieselt in grossen zylindrischen Behältern, den sogenannten Spanbildnern, pausenlos über Buchenholzspäne, an denen die Essigsäurebakterien sitzen. Bei dieser Methode dauert die Umwandlung des Alkoholes in Essigsäure nur einige Tage.
  

• Das Submersverfahren (Acetatorverfahren)
  Hierbei handelt es sich um die modernste und effizienteste Methode der Essigherstellung. Die zu vergärende alkoholische Flüssigkeit befindet sich in einem Tank. Sauerstoff wird direkt in die Flüssigkeit gepresst, um die darin schwimmenden Essigsäurebakterien in Schwebe zu halten. Bei diesem Verfahren ist die Essigsäurevergärung bereits nach einigen Stunden abgeschlossen. Diese Tatsache und das enorme Fassungsvermögen der Acetatoren ermöglichen eine Tagesproduktion von mehr als 20.000 Litern!