Wie wird Aceto Balsamico di Modena hergestellt?

Nach den gesetzlichen Bestimmungen in Italien ist grundsätzlich zwischen "Aceto Balsamico di Modena" und "Aceto Balsamico di ModenaTraditionale" zu unterscheiden.

Aceto Balsamico di Modena
Hauptsächlich Trebbiano, aber auch Lambrusco, Salamino, Spergola und andere Rebsorten der Gegend um Modena und Reggio Emilia werden nach der Lese gepresst und der Most wird mit Hilfe traditioneller und moderner Methoden bis auf 1/3 seines Anfangsvolumens eingekocht. Der dadurch entstandene konzentrierte Saft wird einer alkoholischen Gärung unterzogen.

Danach wird meist nach dem Spanbildner-Verfahren die Essigsäuregärung durchgeführt. Die weitere Lagerung erfolgt in Holzfässern auf luftigen Dachböden. Die in den heissen Sommermonaten verdunstete Menge des Fassinhaltes wird mit jüngerem Essig aufgefüllt. Je länger also Aceto Balsamico di Modena reift, umso höher ist sein Anteil an lange gelagertem Essig. Eine Altersangabe bei Aceto Balsamico di Modena ist durch dieses Verfahren nicht möglich. Die Lagerdauer wirkt sich auch auf die Süsse des Endproduktes aus. Aceto Balsamico di Modena mit einem hohen Anteil an jungem Essig ist süss-sauer, während bei länger gelagertem Essig bereits die Süsse überwiegt.

Die Einhaltung strenger Qualitätsparameter wird im Sinne des Verbrauchers durch das "CABM"-Gütesiegel der Genossenschaft zum Schutz von Balsamessig aus Modena überwacht. Nach einer mindestens dreijährigen Lagerung in Eichenholzfässern darf der Essig das spezielle Gütesiegel "gealterter CABM" in den Farben weiß und gold führen.

Aceto Balsamico di Modena Traditionale
Der Most der Rebsorte Trebbiano (in der Reggio Emilia sind auch noch andere Rebsorten zugelassen) wird in Kupferkesseln bei ca. 80°C langsam über mindestens 12 Stunden eingekocht. Dabei verdampft ein Teil des Wassergehaltes und es bleibt ein extraktreicher Saft mit dichter Konsistenz und hohem Zuckergehalt. Dieser wird über den Winter in Glasballons gelagert.

Im Frühling wird der Most in Holzfässer umgefüllt und einer alkoholischen Gärung unterzogen. Anschliessend durchläuft die nunmehr alkoholische Flüssigkeit die Essigsäuregärung nach dem Oberflächenverfahren. Die weitere Lagerung des Essigs erfolgt in Holzfässern, die traditionell auf dem Dachboden stehen und der natürlichen Umgebungstemperatur ausgesetzt sind. Das bedeutet, in der kalten Jahreszeit konzentrieren sich die Aromen und in der Hitze des Sommers verdunstet ein Teil der Flüssigkeit. Daher wird der Essig in immer kleinere Fässer umgefüllt. Die Fässer sind aus unterschiedlichen Holzarten und geben ihren jeweiligen, typischen Geschmack an den Essig ab. Frühestens nach zwölf Jahren darf fertig gereifter Aceto Balsamico entnommen werden.

Bevor der Aceto Balsamico di Modena Traditionale als solcher verkauft werden darf, muss er von fünf unabhängigen Prüfern des Konsortiums einer strengen Qualitätskontrolle unterzogen werden. Dabei verpflichten sich die Produzenten, die diesem Konsortium angehören, die gesamte Menge des zur Prüfung eingereichten Essigs der Kommission zu übergeben. Entspricht der Essig den strengen Kriterien der Kommission, wird er in einheitliche Kugelflakons mit 100 ml Fassungsvermögen gefüllt, versiegelt und mit der Herkunftsbezeichnung D.O.C. (Denominazione die origine controllata) versehen.