Wie wird Portwein hergestellt?

Das Anbaugebiet:
Die Trauben für den Portwein wachsen im Dourotal. Das gesetzlich festgelegte Anbaugebiet beginnt etwa 60 km von Porto entfernt und gliedert sich in drei Zonen: Douro superior, Cima Corgo und Baixa Corgo.

Die Rebsorten:
Für die Portweinerzeugung sind mehr als 80 rote und 30 weisse Rebsorten zugelassen. Häufig wachsen viele verschiedene Rebstöcke auf einer Parzelle und werden gemeinsam zu Wein vergoren. Es gibt jedoch Bestrebungen einzelner Winzer und bedeutender Handelshäuser, die besonders geeigneten Traubensorten herauszufinden, diese getrennt anzubauen und gezielt miteinander zu Portwein zu verarbeiten. Zu den derzeit wichtigsten roten Sorten zählen Tinta Roriz (in Spanien Tempranillo genannt), Tinta Barroca, Tinta Cao, Touriga Nacional, Sousao und Mourisco. Zu den häufigsten weissen Trauben gehören Arinto, Boal, Gourveio, Malvasia Fina und Viosinho.

Die Lese:
Zwischen Ende September und Mitte Oktober werden die Trauben nach alter Tradition von den Frauen gelesen. Aufgabe der Männer ist es, die vollen, bis zu 25 kg schweren Körbe zum Traktor zu schleppen.

Das Maischen:
Die traditionelle Methode des Maischens wird nur noch in einzelnen Quintas (Weinkellereien) durchgeführt. Dabei werden die Trauben in einer Mühle teilweise abgebeert und in einen ca. einen Meter hohen Steinbottich (Lagares) zum Vergären gefüllt. Barfüssige Männer steigen in den Bottich, bilden eine Reihe, in dem sie ihre Arme um die Schultern der Nachbarn legen und laufen stundenlang im Kreis. Dazu wird Ziehharmonika gespielt, gesungen und Wein getrunken. Am nächsten Tag wird diese Prozedur wiederholt. Das Prinzip dieser Methode ist einfach: während der kurzen Gärzeit der Maische wird durch das permanente Treten das Maximum an Farbe und Gerbstoffen aus den Beerenhäuten herausgeholt. Die meisten Weinbauern bedienen sich jedoch der modernen Technik, quetschen die Beeren in einer Mühle und lassen den Most etwa 2 Tage auf der Maische liegen.

Die Pressung:
Sobald der gewünschte Restzuckergehalt erreicht ist, wird der Most abgepresst und die Gärung durch Zugabe von 77%igem Branntwein unterbrochen. Durch die Zugabe des hochprozentigen Alkohols hören die Hefen auf, Zucker in Alkohol umzuwandeln. So bleibt der gewünschte Anteil natürlichen, unvergorenen Zuckers im Wein. Weissem Portwein wird oft erst zu einem späteren Zeitpunkt Branntwein zugegeben als rotem, daher ist weisser Port meist weniger süss als roter.

Die Reifung:
Die jungen Portweine bleiben ein Jahr im Dourotal und werden dann nach Vila Nova de Gaia bei Porto gebracht. Dort lagern sie bis zur Flaschenfüllung in Eichenfässern. Nur die Vintage Ports, das sind Portweine aus Spitzenjahrgängen, werden bereits nach zwei Jahren Fasslagerung in Flaschen gefüllt. Sie reifen dann noch einige Jahre im Flaschenkeller, bevor sie in den Verkauf gelangen.