Wie wird die Qualität von Aceto Balsamico gesichert?

Aceto Balsamico di Modena unterliegt in seiner Herstellung den Bestimmungen der italienischen Gesetzgeber, die in einem entsprechenden Ministerialerlass vom 3.12.1965 festgehalten wurden. Neben der Verwendung von konzentriertem Traubensaft als Ausgangsmaterial und dem Einsatz der traditionellen Technologie werden unter anderem auch noch die Reifung in bestimmten Holzfässern und die Merkmale, die der fertige Essig aufweisen muss, vorgeschrieben.

Durch einen weiteren Ministerialerlass vom 5.4.1983 wird zwischen "Balsamessig aus Modena" und "Traditioneller Balsamwürze aus Modena" unterschieden. Mit dieser Bestimmung wird den unterschiedlichen chemischen Eigenschaften (z.B. Säuregrad, Extrakt, ...) und Herstellungsverfahren von Aceto Balsamico di Modena und Aceto Balsamico di Modena Traditionale Rechnung getragen.

Erst mit dem Ministerialerlass vom 15.11.1989 wird dem Balsamessig aus Modena unter Berücksichtigung der Tradition und der besonderen klimatischen Bedingungen im Anbaugebiet die Ursprungsbezeichnung verliehen und festgelegt, daß dieser ausschließlich in den Provinzen Modena und Reggio Emilia hergestellt werden darf.

Soweit uns bekannt ist, wird eine neue Reglementierung seitens der EU vorbereitet, die das gesamte Regelwerk zum Balsamessig neu ordnet. Zweck dieser Massnahme ist es, die Ursprungsbezeichnung - Modena - auf europäischer Ebene zu schützen.