Wie wird Sherry erzeugt?

Die Rebsorten:
Die Hauptrebsorte für die Sherry - Produktion ist die Palominotraube. Ihr Anteil beträgt mehr als 90% und sie stellt die Basis der trockenen Sherrys dar. Die restlichen 10% bilden die Trauben der Rebsorten Pedro Ximénes und Moscatel. Diese werden meist vor dem Pressen für etwa 48 Stunden zum Trocknen auf Matten aufgelegt, um den Zuckergrad zu erhöhen. Anschliessend werden sie zu süssen Weinen verarbeitet und den halbtrockenen und süssen Sherrys beigegeben.

Die Lese:
Anfang bis Mitte September, je nachdem, wann der optimale Reifegrad der Trauben erreicht ist, werden die Weintrauben nach wie vor von Hand gelesen. Diese Methode schützt die Beerenhaut vor Verletzungen und verhindert ein Austreten des Saftes und ein vorzeitiges Einsetzen einer Gärung.

Die Pressung:
Sie erfolgt unmittelbar nach der Lese. Aus 100 kg Trauben werden 70 Liter Mostvorlauf gewonnen, mit dem dann die weitere Sherryproduktion fortgesetzt wird. Der bei einer zweiten Pressung gewonnene Most dient als Grundlage für Brandy de Jerez.

Die Gärung:
Der Most wird in grosse Stahltanks mit einem Fassungsvermögen von bis zu 40.000 Litern gefüllt und bei Temperaturen von 22 - 24°C vergoren. In einigen wenigen Bodegas (Weinkellereien) verläuft die Fermentierung noch nach der wesentlich kostspieligeren, traditionellen Methode in neuen Eichenfässern. Der frisch vergorene Wein enthält etwa 12% Vol Alkohol.

Die Klassifizierung:
Nach Abschluss der Gärung werden die Weine dem angestrebten Sherrytyp zugeordnet und entsprechend mit Branntwein verstärkt. Für einen Fino, Manzanilla und Amontillado braucht der Wein einen Alkoholgehalt von 15% Vol. Soll ein Oloroso reifen, so bedarf der Wein einer Aufsprittung auf bis zu 17,5% Vol.

Die Reifung:
Die Sherrytypen Fino, Manzanilla und Amontillado reifen auf biologische Art und Weise. Der Alkoholgehalt von 15% Vol begünstigt die spontane Ausbildung des Flors. So heisst die Hefeschicht, die sich zentimeterdick, flächendeckend auf der Oberfläche des Weines ausbreitet. Sie schützt den Wein vor dem Kontakt mit Luft und prägt sein Aroma. Die Hefe selbst braucht Sauerstoff, daher werden die Fässer nur zu ca. fünf Sechstel gefüllt. Um den Flor am Leben zu erhalten, wird ständig reifer Wein abgezapft und junger Wein nachgefüllt. Dieser liefert der Hefe die notwendigen Nährstoffe.

Ein Oloroso reift unter kontrollierter Oxidation und Konzentration durch Verdunstung. Bei einem Alkoholgehalt von 17,5% Vol wird die Ausbildung des Flors verhindert. Dadurch kommt der Wein mit Luft in Kontakt. Aus einem guten, gereiften Oloroso wird unter Zugabe von süssen Weinen aus der Pedro Ximénes-Traube bzw. Moscatel ein feiner Creamsherry.

Unabhängig vom Sherrytyp erfolgt die Reifung im sogenannten Solerasystem. Dabei stehen mehrere Reihen Holzfässer aus amerikanischer Eiche mit einem Fassungsvermögen von 600 Litern pro Fass übereinander. Die Fässer sind gefüllt mit dem Sherry des gleichen Typs in unterschiedlichen Reifestadien. Aus der untersten Reihe - die diesem System auch den Namen gibt - der Solera (von suelo - der Boden), wird pro Jahr bis zu einem Drittel reifer Sherry für den Verbrauch entnommen. Aus der darüberliegenden Fassreihe wird nun die entnommene Menge wieder aufgefüllt. Das wird fortgesetzt bis zur obersten Reihe, in die der junge Wein gefüllt wird. Das Solerasystem ermöglicht die gleichbleibende Qualität einer Sherry-Marke.